【校园新闻】陈文茜、国际知名主厨江振诚对谈!

  • 2020-01-17
  • RulingDigital

       陈文茜、国际知名主厨江振诚对谈!---

江振诚受聘为亚大讲座教授,江振诚:他有责任帮助新世代弄清楚什么是「台湾料理」?

图说:国际知名主厨、台湾之光江振诚(左)接受亚大校长蔡进发邀请,受聘为亚大讲座教授。

知名媒体人、亚洲大学(Asia University, Taiwan)讲座教授陈文茜,今(19日)天下午在亚大「文茜讲堂」,与被TIME杂志两度誉为印度洋最伟大主厨、台湾之光江振诚以「八角哲学的创意与解构」为题展开对谈。江振诚勉励亚大学生,做个简单、好奇学习的人,不要光说不练,面对困难与考验,觉得只要是对的,就花120分的力气去完成它。他有社会责任帮助台湾新的世代定义「台湾料理」?至少弄清楚什么是「台湾料理」。

担任主持人的亚洲大学校长蔡进发宣布,亚大已经征得江振诚同意,聘请江振诚主厨担任亚洲大学休憩系讲座教授,相信同学们很快就能在校园里亲炙大师风采。

陈文茜教授问江振诚,怎么能抛下一切,前往一个法国接受这么困苦的挑战?江振诚答说:「我是做法国料理的,却从未到过法国,这让我无法安心以法国料理厨师自居!」,18岁辞去台湾五星级饭店副主厨,花了14年到法国学做料理,「法国菜对我而言,我就像一个婴儿」,不断学习、进修,努力达到做法国料理的标准, 换言之,就是设法用台湾人的味蕾去征服法国人的味蕾。

图说:知名媒体人、亚大讲座教授陈文茜(右) ,在亚大与国际知名主厨、台湾之光江振诚对谈 。

「成名之后,赚钱应该是自然而然、是随缘的,不必强求!」江振诚说,他是完美主义者,当他决定要做一件事情时,一定要把它做到120分,他不愿意利用名气,普开分店,是因「我宁可准备过度,也不愿意还没准备好,就贸然推出我不满意的东西。」即使现在当上知名主厨,他仍然一直待在新加坡,只开一家ANDRÉ餐 厅、只有30个座位,每天工作16小时,「主厨不待在餐厅里,是很奇怪的事!」所以,他为了回台湾到亚洲大学参加讲座,就把他的餐厅休息一天,虽然减少不少收入,但这是他的坚持。

如何克服长时间、爆肝工作?江振诚表示,有时候是靠「自我催眠」,告诉自己所有艰难,都是过程,这样就可以跨过苦等忍耐的感觉。比如初到法国时,每天煮马铃 薯、擦餐具,日复一日、年复一年,他将这样的过程,催化成一种荣誉,说成全世界各地的人来到这家五星级餐厅,「吃的马铃薯是我煮的、使用的餐具是我擦的!」。每人一生中,一定会会跟自己的特长擦身而过的机会,「一定想办法捉住它!」

陈文茜教授介绍江振诚,两度被《Time》杂志誉为「印度洋最伟大主厨」的江振诚,从小在士林夜市长大,喜欢陶艺,高中联考时,他以全校倒数第五名的成绩进 入淡水商工餐饮科就读。然而,1997年,抱持完美主义的江振诚受到西华饭店法国餐厅行政主厨赏识,以仅17岁年纪,受聘为副主厨;但江振诚并不以此自满,当法国双子星主厨Jacques & Laurent Pourcel双胞胎兄弟赏识江振诚、提出邀约,江振诚毅然和双子星主厨一起到法国。从洗碗盘、煮马铃薯做起,前后花了14年,最当上双子星主厨,带领了30位法国厨师。

江振诚于是从主厨降为法国小学徒,为了省钱,能陋居仓库,和土鸡当室友、1个月只领9000元台币的薪水、有6年没有休假,每天工作16-18 小时,第1年唯一能做的事情是「削马铃薯、煮马铃薯」,甚至要早起帮农夫采收农作物当做房租;但他坚持每个月拜访一家法国境内米其林餐厅,四处行走,迅速开拓味觉经验。他创作理心法──八角哲学──涵盖了八个创意元素,包括盐(salt)、质(texture)、忆(memory)、纯粹(pure)、风土(terroir)、南法(south)、工艺(artisan)及独特(unique)。

图说:知名媒体人、亚大讲座教授陈文茜(右) ,在亚大与国际知名主厨、台湾之光江振诚对谈

图说:知名媒体人、亚大讲座教授陈文茜(右) ,在亚大与国际知名主厨、台湾之光江振诚对谈。

图说:知名媒体人、亚大讲座教授陈文茜(右) ,在亚大与国际知名主厨、台湾之光江振诚对谈,国际会议中心满座,场面热络。