米其林三星主厨、亚洲大学（Asia University, Taiwan）休憩系讲座教授江振诚，11月21日下午在亚洲现代美术馆─安藤讲堂授课，他以「Who we are, What we do, Where we go」为主题，勉励亚大同学当你要做任何事情，要深入思考：我是谁？想在什么空间，完成什么故事？也就是「思考（Think）who we are,相信（Believe）what we do, 拥抱（Embrace）where we go！」，进而内化出属于自己的一套概念。

江振诚讲座教授强调，成功的关键，就是先深入探讨自己，发展属于自己的系统，接着做自己认为该做的事，即便现在是不存在的，也不代表不能做，最后拥抱不同的文化，转化成不同的创作，并用自己擅长的事情去帮助别人。

什么是「Who we are」？江振诚教授说，他在3个国家、开过6家餐厅，各有不同特色、食材、菜单；如在新加坡开Restaurant André 时，才开始思考属于André 餐厅的空间、设计、菜色，后来决定André 餐厅，要保留原本建筑物所拥有的面貌及风情，让顾客有如到别人家作客的感受，因此没有菜单与价格，借此营造「客随主便」的用餐方式。

又如法国巴黎开的「Porte 12」，为保有原马甲裁缝店的面貌及巴黎人文风情，在设计上采用仿马甲的灯饰，让用餐也能感受百年前的风貌；至于「MEAT SMITH」位在新加坡商业区，讲求取餐用餐的快速，因此，决定采用美国南方的烧烤餐点，来达到快速供餐。

至于台湾最难订位的「RAW」餐厅，其设计概念，源于过去台湾一直缺乏让国际看到属于台湾的料理与设计的平台，因而运用亚洲独有的24节气入菜，每一季挑选21种当季最好的食材，将相关的食材连在一起，完成一道道菜肴，别具特色。

谈到「What we do」？江振诚教授发展出一套八角哲学 (Octaphilosophy)，包含纯粹 (Pure)、盐 (Salt)、工艺 (Artisan)、南法 (South)、质 (Texture)、独特 (Unique)、记忆 (Memory) 以及风土 (Terroir)。在新加坡Restaurant André 会分析每道菜的「DNA」，每道餐点注重的元素都不相同，若将八道餐点的DNA重叠后，将会呈现一个完整的八角。这样的概念，来自于若吃了西瓜再吃糖果，那糖果就会没有甜味，因此料理的设计，要有系统才能避免味觉、视觉的疲乏。

江振诚教授强调，回首过往自己的创作及每阶段所喜爱的东西都会不同，但是却能从中发现习惯的动作、系统及规则，才发现原来这八个元素一直存在自己的创作中，因此记录下来并遵循着属于自己创作的「八角哲学」。

「Where we go」又是什么？例如在文莱会用火烧雨林来种植棕榈树，因此在抢救婆罗洲雨林的志工团计画中，江振诚教授讲座与同组的医生教导当地居民在雨林中采集可食用的药材与食材，避免雨林被破坏，也让当地居民有谋生的能力；同样的，在日本有田烧庆祝400周年邀请担任晚宴主厨的活动中，江讲座请当地居民制作代表家族的瓷盘，并亲自挑选做为餐点的器具，让这些原本只遵循旧有做法的百年磁器有了创新。一直以来，江教授期许自己能用自己擅长的事去帮助更多人。

「如何在有限时间内学习英文及法文？」休憩系郑雅惠同学提问，江振诚教授?答说，「工欲善其事，必先利其器」，只要觉得应该要具备的工具，就要认真学习。 休憩系吕忞諠同学接着问：「如何克服并坚持当厨师这条路？」江教授答说：想像这是一个过程，并且享受沿途风景就不会觉得辛苦，Restaurant André 的厨房内没有问题 (Problem) 只有挑战 (Challenge)，挑战表示准备跨越障碍，而问题表示已经放弃了一半，这两者只是一个念头的转变。

亚洲现代美术馆志工团团长王馥德也问：「没有食谱也没有SOP，当有新进员工如何训练？」江教授答说，认识食材远比制作重要，要先熟悉了解食材，才能开始学习制作，训练后则会依据员工的专长因才适用，因为在Restaurant André 内没有通才，只有专家。